En guise d’amuse-bouche, voici un très beau texte de Jean-Pierre Coffe racontant une dégustation avec son ami Jean Carmet, Amateur de vins de pays.
» A peine arrivé chez moi, au milieu de l’après-midi, (…) il a d’abord regardé la bouteille, l’a caressée, il a tiré son tire-bouchon de la poche, retiré la capsule, introduit la mèche, puis avec sensualité, il a installé le flacon entre ses cuisses. Après quelques secondes d’attente, de réflexion, d’un geste énergique il a tiré sur le bouchon pour obtenir le bruit familier, évocateur – le son qu’il préférait avec celui du clairon. Le vin est venu dans le verre, il l’a regardé comme on regarde un ami, avec tendresse, pour vérifier sa tenue, sa bonne mine. Il a soulevé le verre pour le porter à son nez, respiré profondément pour remplir ses poumons d’un air nouveau, comme le citadin au sortir de sa voiture quand il arrive à la campagne. Il a reposé le verre et s’est mis à rêver. Enfin il a bu la première gorgée, l’a faite rouler dans sa bouche pour imprégner les papilles. Après cette première gorgée avalée, nos yeux se sont croisés, j’ai lu de la reconnaissance dans les siens, et il a dit :
« C’est de la propreté. »
Jean Carmet. Je suis le badaud de moi-même
On ne peut parler de vin sans parler de dégustation. Pour les envolées lyrico-ampélographiques incompréhensibles chères aux élites viticoles prière de vous reporter à vos hebdomadaires habituels. Nous préférons une méthode d’approche humble qui laisse avant tout sa place au plaisir, on en trouvera la meilleure expression dans l’excellent ouvrage de François Simon « Manger est un sentiment ».
Tout d’abord il faut faire travailler son nez et sentir le vin. Pour lui permettre de développer ses arômes, le faire tournoyer contre les parois du verre afin de lui donner de l’air, de lui permettre de reprendre un volume olfactif et gustatif après des mois ou des années passées dans la bouteille-prison. Vous en profiterez pour regarder le vin, sa couleur, ses reflets.
Cette première manipulation permettra tout d’abord de déceler un éventuel goût de bouchon. Pour ceux qui ne l’auraient pas encore repéré « ça ressemble à un vin qui a un sale nez de bouchon, style serpillière ou bois très marqué » selon François Simon. Dans ce cas pas de pitié, jetez ce vin qui ne mérite même pas de finir au vinaigre. Si vous êtes au restaurant, n’attendez pas la fin de la bouteille pour signaler ce défaut majeur à la personne compétente.
Après le nez, la bouche :
« Prenez une belle gorgée, et avant d’avaler laissez le vin quelques instants en bouche. Histoire de le faire promener sur le palais et le long des gencives. Là, il s’agit de trouver les tanins, la fleur du cru, l’essence des vignes, le caractère des cépages, la fermentation mesurée, l’effet du temps. Cela ne vous viendra pas tout seul. Apprenez lentement avec des connaisseurs, prenez votre temps. A part des fortiches, il faut presque une vie pour connaître les vins ».
Michel Steiner propose cette technique : il s’agit de prendre la toute première gorgée en apnée, en se bouchant le nez, et ce n’est qu’après avoir fait circuler le vin en bouche qu’on l’avalera en inspirant par le nez. Essayez, c’est troublant.
Nous avons remarqué qu’un goût ou une odeur, une fois clairement identifié et nommé ne peut s’oublier, il suffit ensuite d’enrichir et de consulter ce répertoire virtuel.
Maintenant il est temps de parler, car il faut livrer aux amis qui vous accompagnent la nature des émotions rencontrées lors de la dégustation.
Un vigneron de mes amis conseille aux néophytes de se déterminer en tout premier selon un axe « j’aime / je n’aime pas ». Alors on pourra commencer à émettre quelques hypothèses : goût floral, boisé, animal …
« (…) on peut tout dire. Il faut même dire, parler, s’exprimer. Sachez qu’en la matière il n’existe pas vraiment de vocabulaire spécifique, précis et rigoureusement exact. C’est vrai il y a mille nuances, y compris pour un vin médiocre (…). En fait, comme en gastronomie, le vocabulaire du vin procède par allégorie « .
Il s’agit d’exprimer des ressentis c’est à dire des sentiments et personne mieux que vous ne peut dire ce qu’un vin vous inspire : arômes de fruits des bois, de poivron ou de sueur de cheval, acidité, astringence…
Si vous êtes accompagnés par d’honnêtes gens, essayez et vous verrez que votre avis compte, que vous aussi pouvez parler avec plaisir d’un vin et surtout en échanger avec eux ; si vous êtes accompagné d’imbéciles (souvent prétentieux), changez de compagnie.
