Élevage

L'élevage désigne l'ensemble des soins apportés au vin entre la fin de la fermentation et sa mise en bouteille. C'est une période de maturation, de quelques mois à quelques années, pendant laquelle le vin se clarifie, se stabilise et développe sa complexité aromatique.

L'élevage peut se faire dans différents contenants, chacun donnant un style : la cuve inox préserve la fraîcheur et le fruit ; le fût de chêne apporte structure, arômes boisés et une micro-oxygénation qui assouplit le vin ; l'élevage sur lie enrichit la texture. Le vigneron y pratique aussi le soutirage, le bâtonnage ou le collage selon ses objectifs.

En Savoie, la plupart des blancs de jacquère sont élevés en cuve, souvent sur lie, pour garder leur vivacité et leur minéralité ; on les met en bouteille dès le printemps suivant la vendange. Les cuvées plus ambitieuses — grandes roussettes, Chignin-Bergeron ou mondeuses de garde — peuvent connaître un élevage plus long, parfois sous bois, qui leur donne de la profondeur.