Soutirage

Le soutirage consiste à transvaser le vin d'un contenant à un autre en laissant derrière lui les dépôts accumulés au fond — lies grossières, particules en suspension. C'est l'une des opérations de base de l'élevage, répétée à intervalles réguliers.

Le soutirage remplit deux fonctions. Il clarifie le vin en l'éloignant de ses dépôts, et il l'aère légèrement au passage : ce contact ponctuel avec l'oxygène aide le vin à évoluer, à fixer sa couleur et à évacuer d'éventuelles odeurs de réduction. On soutire davantage les vins de garde, moins les vins destinés à rester sur lie pour en tirer du gras.

C'est un geste d'équilibre : trop de soutirages fatiguent et oxydent un vin fragile, trop peu peuvent le laisser trouble ou réduit. En Savoie, sur des blancs vifs que l'on cherche à garder frais et parfois perlants, les vignerons soutirent avec prudence, souvent à l'abri de l'air, pour préserver la fraîcheur et le fin gaz carbonique du vin.