Sur lie

L'élevage sur lie consiste à laisser le vin reposer, après la fermentation, au contact de ses lies — le dépôt de levures mortes qui tombe au fond de la cuve. Au lieu de séparer aussitôt le vin de ce dépôt, le vigneron l'y laisse plusieurs mois.

Ce contact prolongé enrichit le vin. Les lies libèrent lentement des composés qui apportent du gras, du volume en bouche et des arômes (mie de pain, brioche, noisette), tout en protégeant naturellement le vin de l'oxydation. Les blancs sur lie gagnent en complexité et en longueur sans perdre leur fraîcheur.

En Savoie, l'élevage sur lie est une signature des blancs, notamment de la jacquère et de la roussette. Il explique aussi le léger perlant de certaines cuvées : le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation reste dissous dans le vin, protégé par les lies, et picote délicatement la langue.

On distingue les lies fines (le dépôt le plus léger, recherché) des lies grossières. Le vigneron peut se contenter de laisser le vin reposer dessus, ou remettre régulièrement les lies en suspension par bâtonnage pour intensifier l'effet.