Levures indigènes

Les levures indigènes (ou levures « naturelles ») sont les micro-organismes déjà présents sur la pellicule du raisin et dans les chais, qui déclenchent spontanément la fermentation alcoolique sans que le vigneron ait besoin d'en ajouter. On les oppose aux levures sélectionnées, cultivées en laboratoire et ensemencées pour une fermentation plus prévisible.

Travailler en levures indigènes, c'est laisser la population microbienne locale convertir le sucre en alcool. Les partisans y voient une expression plus fidèle du terroir et une plus grande complexité aromatique, chaque cave ayant sa « flore » propre. Le revers est une prise de risque : la fermentation peut être plus lente, plus difficile à maîtriser, voire s'arrêter.

Cette approche est courante chez les vignerons de Savoie attachés à une vinification peu interventionniste, notamment en bio et en nature. Combinée à un élevage sur lie, elle contribue au caractère et à la singularité de certaines cuvées de jacquère, d'altesse ou de mondeuse.