Bâtonnage

Le bâtonnage est l'opération qui consiste à remettre en suspension les lies (le dépôt de levures) déposées au fond d'une cuve ou d'un fût, en les brassant. Le nom vient du bâton (la dodine) autrefois utilisé pour remuer le vin ; aujourd'hui on fait plutôt rouler le fût ou l'on brasse mécaniquement.

Pratiqué pendant l'élevage sur lie, le bâtonnage accélère et intensifie l'échange entre le vin et ses lies. Le vin y gagne du gras, du volume en bouche, une texture plus enveloppante et des arômes de brioche ou de noisette. Il aide aussi à protéger le vin de l'oxydation.

Le revers : un bâtonnage trop appuyé peut alourdir un vin et gommer sa fraîcheur. Sur des blancs vifs et tendus comme ceux de Savoie, les vignerons l'emploient donc avec mesure — juste assez pour arrondir la jacquère ou la roussanne sans effacer leur minéralité. C'est un outil d'équilibre, à doser selon le style recherché.