Débourbage

Le débourbage est l'opération qui consiste à débarrasser le jus de raisin blanc (le moût) de ses bourbes — les particules solides en suspension (fragments de peaux, pulpe, terre) — avant le départ de la fermentation. On laisse généralement le moût reposer au froid quelques heures : les bourbes tombent au fond, et l'on récupère le jus clair au-dessus.

Cette étape concerne surtout les blancs. Un jus trop chargé en bourbes donne des vins lourds, terreux, aux arômes moins nets. En clarifiant le moût, le débourbage favorise des vins plus fins, propres et fruités. Le vigneron dose son intensité : un débourbage poussé donne un vin très net mais parfois maigre, un débourbage plus léger conserve davantage de matière.

En Savoie, où l'on recherche la pureté et la minéralité des blancs de jacquère, le débourbage qui suit le pressurage est une étape soignée : il pose les bases de la netteté aromatique et de la fraîcheur qui font la signature des vins régionaux.