Pressurage

Le pressurage est l'opération qui consiste à presser le raisin (ou le marc) pour en extraire le jus. C'est un geste fondamental de la vinification, dont le moment et la douceur influencent directement la qualité du vin.

Le calendrier change selon la couleur. Pour un blanc, on presse le raisin avant la fermentation : le jus part fermenter seul, sans les peaux, ce qui donne un vin pâle et sans tanins. Pour un rouge, on presse à l'inverse après la macération, une fois la couleur et la structure extraites. Un pressurage doux et progressif préserve la finesse ; un pressurage trop appuyé extrait de l'amertume et des goûts végétaux.

En Savoie, le pressurage délicat des raisins blancs — jacquère, altesse, roussanne — est déterminant pour obtenir des jus fins, ensuite clarifiés par débourbage. Sur les effervescents, un pressurage très doux et fractionné permet de sélectionner les meilleurs jus destinés à la prise de mousse.