Macération

La macération est l'étape pendant laquelle le jus de raisin reste en contact avec les parties solides de la vendange — peaux, pépins, parfois rafles. C'est ce contact qui extrait la couleur, les tanins et une bonne part des arômes du vin.

Elle est au cœur de la vinification des rouges : la robe et la structure d'un vin rouge dépendent directement de la durée et de l'intensité de la macération. Une macération longue donne un vin plus coloré, plus tannique et plus apte à la garde ; une macération courte, un rouge plus léger et fruité. Pour les rosés, on limite ce contact à quelques heures, juste assez pour teinter le jus.

En Savoie, la macération façonne le grand rouge régional, la mondeuse, dont on cherche à extraire couleur profonde, tanins et arômes poivrés sans dureté. Les vignerons ajustent le temps de cuvaison et le travail du chapeau de marc (pigeage, remontage) selon qu'ils visent une mondeuse fruitée à boire jeune ou une cuvée de garde. Une variante particulière, la macération carbonique, sert surtout aux rouges de type gamay.