Tanin

Les tanins sont des composés naturels (les polyphénols) présents dans la peau, les pépins et les rafles du raisin, ainsi que dans le bois des fûts. En bouche, ils se manifestent par une sensation d'astringence — cet effet qui « assèche » et resserre les gencives, comme après un thé très infusé.

Les tanins donnent aux vins rouges leur structure et leur charpente. Extraits pendant la macération, ils forment l'ossature du vin et jouent un rôle clé dans son aptitude au vieillissement : avec le temps, ils se fondent, se polissent et rendent le vin plus souple. Des tanins mûrs et bien intégrés donnent un vin ferme mais harmonieux ; des tanins verts (raisin peu mûr) ou trop extraits donnent un vin dur et amer.

En Savoie, les tanins sont surtout l'affaire de la mondeuse, le grand rouge régional. Sa structure tannique, associée à ses arômes poivrés, en fait un authentique vin de garde : dans sa jeunesse, elle peut se montrer serrée, mais quelques années de cave assouplissent ses tanins et révèlent sa finesse. Les rouges de gamay, eux, sont bien plus légers en tanins.