Amertume

L'amertume est l'une des saveurs fondamentales perçues en bouche, surtout en fin de dégustation, au fond de la langue et en rétro-olfaction. Il ne faut pas la confondre avec l'acidité (qui pique et fait saliver) : l'amertume est une sensation plus « sèche » et persistante, proche de celle du pamplemousse, de l'amande amère ou du zeste.

À faible dose, elle participe à l'équilibre et à la structure d'un vin, en apportant de la tenue à la finale. En excès, elle devient un défaut : le vin paraît dur, astringent, désagréable. L'amertume peut venir des tanins, d'un pressurage trop appuyé, d'une sur-extraction ou de raisins insuffisamment mûrs.

Dans les blancs de Savoie, une légère amertume finale est souvent typique et recherchée : la jacquère laisse fréquemment une pointe d'amande en fin de bouche, la roussanne une amertume noble d'agrume confit. Bien intégrée, cette amertume prolonge le vin et lui donne du caractère ; elle fait partie de la signature des cépages alpins.