Acidité

L'acidité est la composante d'un vin qui procure la sensation de fraîcheur et de vivacité : c'est elle qui fait saliver, qui « réveille » le palais et donne au vin son nerf. Elle vient des acides naturels du raisin (surtout les acides malique et tartrique), plus abondants quand le raisin est cultivé en climat frais.

L'acidité est la colonne vertébrale d'un vin, en particulier des blancs. Bien dosée, elle apporte tension, énergie et capacité à accompagner un plat ; insuffisante, le vin paraît « mou » et plat ; en excès, il devient agressif et vert. La fermentation malolactique permet de l'adoucir en transformant l'acide malique, plus vif, en acide lactique, plus doux.

C'est la marque de fabrique des vins de Savoie. Le climat alpin, frais et d'altitude, préserve une acidité élevée qui donne aux blancs de jacquère et d'altesse leur vivacité tranchante et leur minéralité. C'est aussi cette acidité qui rend les blancs savoyards si désaltérants et si parfaits sur les fromages gras de la région.