Fermentation malolactique

La fermentation malolactique (souvent abrégée « malo » ou FML) est une seconde fermentation, distincte de la fermentation alcoolique, au cours de laquelle des bactéries transforment l'acide malique du vin — vif et « vert », comme celui de la pomme — en acide lactique, plus doux et plus stable.

Son effet principal est d'adoucir l'acidité et d'assouplir le vin. Elle apporte aussi du gras, une texture plus ronde et parfois des notes lactées (beurre, noisette). Sur presque tous les rouges, la malo est systématique : elle stabilise le vin et arrondit ses angles.

Sur les blancs, en revanche, elle est un choix. La bloquer permet de conserver la tension et la fraîcheur ; la laisser se faire donne un blanc plus ample et plus gras. En Savoie, où la vivacité fait l'identité des blancs de jacquère, beaucoup de vignerons évitent ou limitent la malo pour préserver le nerf et la minéralité du vin. Sur des cépages plus riches comme la roussanne, elle peut au contraire être recherchée pour l'onctuosité qu'elle apporte.