Macération carbonique

La macération carbonique est une technique de vinification des vins rouges dans laquelle les grappes entières et non foulées sont placées en cuve fermée, saturée de gaz carbonique (CO2). En l'absence d'oxygène, une fermentation particulière démarre à l'intérieur même de chaque baie, avant tout écrasement.

Cette fermentation intracellulaire produit des vins au profil très reconnaissable : couleur vive, arômes intenses de fruits rouges frais (banane, bonbon, cassis), tanins souples et bouche gouleyante. Elle privilégie le fruit et la souplesse plutôt que la structure et la garde. C'est la méthode emblématique du Beaujolais et de ses vins primeurs, mais elle est utilisée dans de nombreuses régions.

À ne pas confondre avec la macération classique (jus au contact des peaux après foulage), plus extractive. En Savoie, la macération carbonique, totale ou partielle, est parfois employée sur le gamay pour en tirer des rouges légers, fruités et faciles à boire jeunes. Sur la mondeuse, en revanche, les vignerons recherchent plutôt structure et garde par une vinification traditionnelle.