Prise de mousse

La prise de mousse est la seconde fermentation, déclenchée en bouteille, qui donne naissance aux bulles d'un vin effervescent. C'est le moment où le vin tranquille devient pétillant.

Elle intervient dans la méthode traditionnelle : après avoir embouteillé le vin de base additionné d'une liqueur de tirage (sucre et levures), on ferme la bouteille. Les levures consomment le sucre et libèrent du gaz carbonique qui, ne pouvant s'échapper, se dissout sous pression dans le vin. Ce sont ces bulles, prisonnières, qui jailliront à l'ouverture.

La prise de mousse se déroule lentement, au frais, pour former une mousse fine et des bulles régulières. Le vin reste ensuite plusieurs mois — parfois des années — sur les lies de cette fermentation, ce qui lui apporte finesse et arômes de brioche avant le dégorgement. En Savoie, la prise de mousse concerne le Crémant de Savoie, Seyssel mousseux et, sous une forme plus rustique et sans seconde fermentation ajoutée, les pétillants d'Ayze.