Dégorgement

Le dégorgement est l'opération qui consiste à expulser le dépôt de levures mortes accumulé dans le col d'une bouteille d'effervescent, à l'issue de sa prise de mousse. Il clarifie définitivement le vin, qui serait sinon trouble.

Il se déroule à la fin de la méthode traditionnelle. Après le vieillissement sur lies, les bouteilles sont progressivement inclinées goulot vers le bas (remuage) pour rassembler le dépôt contre le bouchon. On plonge alors le col dans un bain glacé qui fige le dépôt en un glaçon ; à l'ouverture, la pression interne l'éjecte d'un coup. La bouteille est aussitôt complétée et rebouchée.

C'est juste après le dégorgement qu'intervient le dosage, qui ajuste la douceur finale du vin. La date de dégorgement, parfois indiquée sur l'étiquette des cuvées les plus soignées, marque en quelque sorte la « naissance » du vin tel qu'on le boira. En Savoie, cette étape concerne le Crémant de Savoie et les mousseux élaborés selon cette méthode.