Méthode ancestrale

La méthode ancestrale est la plus ancienne technique de production des vins effervescents : la bulle naît d'une seule et unique fermentation. Le vin est mis en bouteille avant la fin de sa fermentation alcoolique, et les sucres restants achèvent de se transformer en alcool et en gaz carbonique directement dans la bouteille, fermée.

C'est ce qui la distingue fondamentalement de la méthode traditionnelle (celle du Champagne et du Crémant), qui repose sur deux fermentations : une première pour faire un vin tranquille, puis une seconde provoquée en bouteille par ajout d'une liqueur de tirage (sucre + levures). En méthode ancestrale, on n'ajoute rien : ni sucre, ni levures. Le résultat est souvent un effervescent doux, faiblement alcoolisé, au perlant fin — parfois appelé « pét-nat » (pétillant naturel) dans sa version sans dégorgement.

En Savoie, la méthode ancestrale est emblématique de l'appellation Ayze, qui en tire des pétillants délicats à partir des cépages locaux gringet et roussette d'Ayze. C'est un savoir-faire de niche, mais profondément ancré dans l'histoire du vignoble alpin.