Persan

Le persan est un cépage rouge rare et patrimonial de Savoie, aujourd'hui en pleine renaissance. Avant la Seconde Guerre mondiale, il était aussi réputé que la mondeuse noire et donnait les vins les plus estimés de la région. Passé tout près de la disparition, il est redécouvert par une poignée de vignerons attachés au patrimoine ampélographique savoyard.

Origine et histoire

Le persan est originaire de la vallée de la Maurienne, en Savoie. Cépage très ancien, il jouissait d'une grande réputation au XIXᵉ siècle : en 1863, le docteur Guyot avançait même l'hypothèse — non confirmée — qu'il puisse dériver d'un pinot transformé par le sol et le climat savoyards. La crise du phylloxéra, puis l'industrialisation de l'après-guerre, ont eu raison de lui : de plus de 200 hectares dans les années 1950 entre Savoie et Isère, il ne restait qu'une poignée d'hectares à la fin du XXᵉ siècle. Il subsiste aujourd'hui dans la combe de Savoie et la basse Tarentaise.

Caractéristiques

Le persan est un cépage à faible rendement, à bois dur et à feuilles vert foncé. Il mûrit bien et donne des raisins très colorés, riches en tanins et dotés d'une belle acidité — une combinaison idéale pour la garde. Sa faible productivité, qui avait causé son abandon, est aujourd'hui vue comme un gage de qualité et de concentration.

Profil aromatique

Le persan donne des vins profondément colorés, tanniques et riches en bouquet. Jeune, il est austère, marqué par l'âpreté et l'acidité : il faut savoir l'attendre. Après quelques années, il s'affine et déploie un bouquet complexe de fruits noirs (mûre, cerise noire), rehaussé de poivre blanc et de violette. La bouche, de corps moyen, allie des tanins fermes mais soyeux à une acidité vive.

Appellations

Le persan est autorisé dans l'encépagement de l'AOP Vin de Savoie, même si les surfaces restent minimes et les cuvées confidentielles. On le rencontre aussi dans l'IGP des Coteaux du Grésivaudan, en Isère. Sa production demeure l'affaire de quelques passionnés, ce qui en fait l'un des rouges savoyards les plus recherchés.

Styles de vins

Le persan produit des rouges de garde, taillés pour vieillir plusieurs années avant de livrer le meilleur d'eux-mêmes. Sa structure tannique et sa richesse aromatique l'orientent vers la table : gibier, viandes rouges, plats mijotés de montagne. Depuis les années 2000, des vignerons de Maurienne, de la combe de Savoie et de l'Isère replantent le cépage et le vinifient à nouveau en cuvées parcellaires, quand des conservatoires — notamment à Montmélian — en préservent le matériel végétal. Cette renaissance reste fragile, à la mesure des surfaces minuscules concernées. Plus qu'un simple vin de niche, le persan incarne la mémoire viticole de la Savoie et le renouveau qualitatif d'une région longtemps réduite à ses blancs.