Chaptalisation

La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût (le jus de raisin) avant ou pendant la fermentation, afin d'augmenter le degré d'alcool final du vin. Le sucre ajouté est transformé en alcool par les levures : il ne rend donc pas le vin plus sucré, il le rend plus alcoolisé.

La technique tire son nom du chimiste Jean-Antoine Chaptal, qui l'a formalisée au début du XIXe siècle. Elle sert à corriger un défaut de maturité : dans les régions fraîches, quand le raisin n'a pas accumulé assez de sucre naturel, elle permet d'atteindre un équilibre. Elle est strictement encadrée par la loi (plafond d'enrichissement, régions et années autorisées) et ne peut pas servir à fabriquer de l'alcool à volonté.

En Savoie, vignoble de montagne au climat alpin frais, la chaptalisation a longtemps été un recours face aux millésimes peu mûrs. Le réchauffement climatique et de meilleures maturités l'ont rendue moins nécessaire : sur les millésimes solaires récents, les degrés naturels suffisent souvent, et beaucoup de vignerons cherchent au contraire à préserver la fraîcheur plutôt qu'à enrichir.