Les stades de la vigne
Comme nous l’avons déjà vu, la vigne appartient à la famille botanique des Ampélidacées. Des dix genres qu’elle comprend seul Vitis importe pour le vin.

De Vitis sont issus deux sous-genres : Muscadinia et Euvitis qui comprend 36 espèces dont une seule, Vitis vinifera, donne 99 % des vins actuels. Les cépages dérivent d’une domestication à partir de vignes croissant à l’état naturel. Les scientifiques s’accordent pour reconnaitre que le berceau de la vigne domestique se situe vers le Sud-Est de l’Anatolie, dans les montagnes du Taurus, aux sources du Tigre et de l’Euphrate, déja connu comme le berceau de l’agriculture.
On peut penser que les premiers cultivateurs de vigne ont dû passer par le bouturage et la taille de la vigne sauvage jusqu’à la domestication de la plante pour obtenir enfin un raisin plus sucré, plus apte à donner une boisson alcoolisée après fermentation.

On connaît un très grand nombre de variétés dans l’espèce Vitis vinifera car le patrimoine génétique de la vigne est instable et sujet à de fréquentes mutations. D’autre part un cépage s’exprime différemment selon l’endroit où il est planté, ainsi il n’est pas curieux de trouver des cépages « autochtones » qui se sont parfaitement adaptés à un terroir plus ou moins rigoureux. Pline l’Ancien disait au 1er siècle : « il est superflu de vouloir énumérer les espèces, puisque la même vigne donne des résultats différents selon les lieux ».

La vigne se présente sous l’aspect d’une liane recouverte d’une écorce brune qui se détache en lames longitudinales en vieillissant. Le cep se ramifie en rameaux (sarments) longs et flexibles, ces rameaux peuvent s’allonger de plusieurs centimètres par jour.

Au niveau de nœuds proéminents se trouvent des yeux (bourres) recouverts d’écailles duveteuses. Chaque bourre donnera naissance au bourgeon proprement dit et à 1 ou 2 faux bourgeons.
Les bourgeons stériles ne donneront que des feuilles, des vrilles ou des faux bourgeons, les bourgeons fertiles donnent des feuilles et les grappes.
La fleur est en fait une grappe ramifiée qui porte de nombreuse petites fleurs verdâtres. Les grappes (ou rafles) sont reliées au sarment par un pédoncule divisé en de nombreuses pédicelles terminées par une baie.

Un cep de vigne produit en moyenne entre 800 grammes et 1,5 kilogramme de raisin, soit une moyenne de huit grappes par pieds. Les vendanges vertes consistent à supprimer les grappes superflues avant maturation, pour favoriser la concentration des baies.
Une baie de raisin est constituée de la peau, de la pulpe et des pépins :
– La peau est riche en tannins qui donnent matière et couleur au vin.
– La pulpe renferme le jus, les sucres et les acides.
– Les pépins sont un bon indicateur de la maturité des raisins, ils contiennent aussi des tannins.

Quel poids de raisin pour faire une bouteille ? C’est facile : on dit qu’un cep donne en moyenne une bouteille.