Le terme “vin” dérive du sanskrit vêna (liqueur sacrée de l’Inde védique) et se retrouve dans les différentes langues indo-européennes (vinum, oinos, vino, vinho, wein, wine, etc.). Ce terme concerne primitivement toutes les boissons élaborées avec divers fruits macérés dans de l’eau. Nous ne parlerons ici que de vin de raisin.

L’homme n’a probablement pas eu besoin d’inventer le vin, car la nature a pu le faire à sa place, “il a suffit pour cela qu’un peu de miel, de graines ou de fruits sauvages mêlés à de l’eau de pluie se mettent à fermenter , dans le creuset formé par une souche d’arbre ou une anfractuosité de rocher. (…) en fins connaisseurs et gestionnaires des ressources naturelles, les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire ne pouvaient ignorer son existence”.

Les scientifiques s’accordent pour situer la première “culture du vin” au Néolithique (environ 8500-4000 av. J.C) dans les régions montagneuses du Proche-Orient. Les premières attestations de production de vin de raisin datent de 5400-5000 ans avant Jésus-Christ sur les bords de la mer Noire à Hajji Firuz Tepe au nord des monts deu Zagros en Iran, mais de nouvelles analyses en Géorgie et dans le Sud-Est de la Turquie pourraient faire remonter à environ 7000 ans av J-C. la première fermentation de raisin. La viticulture va ensuite essaimer vers la Jordanie (-4000 av J-C), Israël, l’Egypte et la Basse-Mésopotamie, puis la Grèce vers -2500. Viendront ensuite L’Afrique du Nord, l’Espagne et l’Italie.
Les premières installations vinicoles en Gaule remontent à 600 ans avant notre ère. Le premier vignoble gaulois est celui de Marseille, mais la demande de vin explosant, la vigne se répandit rapidement dans les diverses tribus celto-ligures, puis chez les Eduens, les séquanes et enfin les Allobroges.

Sources : www2.cnrs.fr/journal/2408.htm

La fabrication du vin a beaucoup évolué au fil des ans, mais ce n’est qu’au XIXème siècle avec les découvertes de Pasteur que l’on a commencé à véritablement la maîtriser, “auparavant le bon vin n’était que le résultat d’une série de hasards heureux”.
Les grappes du raisin fraîchement vendangé sont foulées mécaniquement afin d’obtenir des “moûts” riches en sucres qui vont subir une fermentation alcoolique. Plus le raisin sera sucré au départ, plus le vin sera alcoolisé et moins il sera acide.

La fermentation alcoolique est déclenchée par l’activité de levures appelées saccharomyces, présentes naturellement à la surface des grains ou bien ajoutées aux moûts. Les cuves contiennent alors deux types de produits, qui constituent les moûts : le jus à l’origine du vin, et les marcs, qui sont les autres constituants des grains (comme la peau). Le jus qui s’écoule spontanément de la cuve, par égouttage, est le vin de goutte (ou première cuvée), considéré comme le meilleur. Par la suite, il est traité séparément du jus extrait par pressurage, c’est-à-dire le vin de presse (ou deuxième cuvée). Plusieurs types de levures se succèdent pour mener à bien la fermentation. La température idéale de fermentation des blancs et des rosés est de 18/20° et celle des rouges entre 25° et 30°.

Deux principaux produits résultent de la fermentation : l’alcool éthylique et le gaz carbonique. En principe, la fermentation s’arrête lorsque tous les sucres ont été convertis en alcool et en gaz carbonique, ou lorsque la concentration en alcool atteint un niveau trop élevé pour la survie des levures. Une deuxième fermentation, la fermentation malolactique peut avoir lieu selon les conditions ou les besoins : elle a pour conséquence de diminuer l’acidité du vin grâce à des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique, elle est surtout recherchée pour les vins rouges mais peut donner de bons résultats avec des vins blancs.

Fabrication du vin blanc

Pour les vins blancs, rouges et rosés, le jus des grappes de raisins rouges ou de raisins blancs, est, au départ, incolore. C’est le type de vinification qui permet aux raisins à peau rouge de donner un vin rouge. Le vin blanc, lui, est obtenu par pressurage avant toute fermentation. Après fermentation, le vin blanc est sec s’il ne reste aucun sucre résiduel, ou doux lorsque subsiste du sucre résiduel après arrêt de la fermentation de façon naturelle (ou par adjonction d’anhydride sulfureux).

Fabrication du vin rouge

Le vin rouge comporte une phase de macération du jus avec les peaux des grains de raisin. Ce sont ces dernières qui fournissent toutes les matières colorantes. La libération de ces substances est amplifiée par des techniques mécaniques d’activation. La macération a lieu dans la cuve en même temps que la fermentation alcoolique, après foulage. Le vin de goutte et, après pressurage, le vin de presse subissent séparément la fermentation malolactique. Le vin rosé est obtenu soit par “saignée” (soustraction d’une partie du jus faiblement coloré en début de macération d’une cuve de rouge), soit par pressurage d’une cuvée faiblement macérée.

Fabrication des vin effervescents

La présence de gaz carbonique dissous caractérise tous les vins effervescents. Sa teneur définit un vin pétillant (pression de 1 à 2,5 bars dans la bouteille), un vin mousseux ou un crémant (3 bars), un champagne ou un vin de méthode champenoise (6 bars). La plus simple et la plus économique des techniques de fabrication est la gazéification, injection de gaz carbonique dans le vin avant mise en bouteille sous pression.
Les ferments alcooliques doivent rester dans le vin au moins 9 mois, et, selon les cuvées, de 1 à 3 ans pour les champagnes. La méthode traditionnelle (“rurale”) que l’on pratique encore en Savoie, à Limoux, à Die ou à Gaillac consiste à embouteiller le vin avant que sa fermentation ne soit terminée ; elle donne ainsi un vin légèrement pétillant (parfois légèrement doux) avec un sédiment.

Composition élémentaire du vin

Substances volatiles (* nombre de substances répertoriées) :

  • eau : 80 à 85 %
  • éthanol : 9 à 15 %
  • glycérol : 0,8 à 1,5 %
  • arômes (500*) : 0,1 à 0,15 %
  • acide acétique : 0,002 à 0,05 %

Substances fixes (* nombre de substances répertoriées) :

  • acides organiques (30*)
  • sucres (15*) : 0,2 à 15 %
  • composés azotés (50*) : 0,1 %
  • vitamines (10*)
  • composés phénoliques (40*) : 0,2 à 0,6 %
  • cations (15*) : 0,2 %
  • anions minéraux (8*) : 0,1 à 0,2 %

Traitements particuliers

La qualité du vin dépend de plusieurs paramètres : la température de fermentation, les manipulations, les adjonctions et les méthodes de stockage.
Les vins blancs sont généralement fermentés à une température assez basse (entre 9 et 18°C), tandis que les vins rouges nécessitent une température ambiante proche de celle de la vendange (entre 20 et 30°C).

S’il est préférable de ne pas trop remuer le vin, certaines manipulations, comme la macération, le remontage ou le pigeage pour les vins rouges, sont nécessaires, elles en garantissent la couleur, l’arôme et le tanin.

D’autres procédés physiques sont également autorisés : la filtration, la décantation, la centrifugation, le chauffage de la vendange pour accentuer la couleur du vin, le chauffage du vin pour assurer sa conservation, la congélation partielle pour augmenter son titre en alcool, et la réfrigération à -4°C en cuve isotherme pour provoquer la précipitation de l’excès de tartre dont tous les vins sont naturellement sursaturés.

Ajouts

Les principales adjonctions consistent en apport de sucre ou de moût rectifié pour augmenter la teneur finale en alcool chez les vins trop faibles. Cette opération, la chaptalisation, inventée par Jean-Antoine Chaptal, est très réglementée (le seul saccharose est autorisé et la quantité est limitée selon chaque région).

Dans les régions vinicoles chaudes, une pointe d’acidité peut être apportée pour améliorer l’équilibre. On peut ajouter également d’autres éléments (peu recommandés pour les vins fins) : tanins pour la couleur et la saveur, substance de clarification (gélatine alimentaire, albumine) pour éliminer les particules en suspension, stabilisants biologiques (sulfite et anhydride sulfureux).

Pour connaître les anciennes méthodes de vinification, se reporter au précieux ouvrage de Pierre Tochon “L’art de faire du vin et de lui conserver ses qualités” réédité en 1999.