Selon le Chanoine A. Gros, le nom Princens (qui donnera Persan) viendrait du mot « prin » qui en patois et en vieux français signifie premier, et du mot « cens » qui signifiait la redevance perçue par les seigneurs pour l’utilisation d’une terre. Princens désignerait donc des terres de première qualité à propos desquelles on devait payer l’impôt le plus élevé. Cette étymologie est cependant contestée.

Synonymes : Princens, Becuette, Petit-Becquet, Posse de chèvre …

Origine : ce cépage très ancien en Savoie était aussi réputé que la Mondeuse avant la Seconde Guerre mondiale. En 1863, le Docteur Guyot émettait l’hypothèse que le Persan serait un Pinot transformé par le sol et le climat de la Savoie.

Aire de culture : on en cultivait (entre Isère et Savoie) 201 hectares en 1958 contre 3 hectares en 1994. Le Persan qui a régné sans partage sur la vallée de la Maurienne (on aurait identifié son berceau à Hermillon) n’a malheureusement pas résisté à la crise phylloxérique, ni à la forte industrialisation de l’après-guerre. Aujourd’hui il subsiste péniblement dans la combe de Savoie et en basse Tarentaise chez quelques vignerons qui tentent avec bonheur de lui redonner ses lettres de noblesse.

Caractéristiques : cep au bois dur, feuilles vert foncé de taille moyenne, rondes à trois lobes. Sinus pétiolaire ouvert en V. La grappe est conique de taille moyenne. Les grains de forme olivoïde sont assez fermes, la peau est résistante mais a tendance à flétrir pendant la maturation. Le persan est très sensible à l’oïdium et au mildiou. La maturité un peu tardive du Persan l’expose aux gelées de printemps, bon rendement.

Vin : le Persan donne un vin tannique, riche en bouquet, qui titre naturellement en alcool mais ne peut excéder 12,5°.

Ce vin ne se livre pas immédiatement et il faut avoir la patience d’attendre plusieurs années pour qu’il s’affine et perde âpreté, acidité et astringence. On parlait autrefois d’une période de 15 à 20 ans avant de le déguster ! Il est permis de penser que les méthodes modernes de vinification ont réduit ce temps de maturation.

En 1931 le Docteur Paul Ramain écrit dans son livre « Les Grands Vins de France » : « Le Princens Rocheray est à mon avis le plus grand vin rouge de Savoie (…). Riche en bouquet, stimulant, corsé (12°), de haute garde, très velouté, faisant « la queue de paon dans le gosier » avec un violent et persistant parfum de framboise (Clos de Rocheray) ou de violette (Clos des Petites-Ripes et de Bonne Nouvelle), il reste cinq ans, en fût dans une cave très froide et ne se boit qu’à l’âge de 15 ou 20 ans. Vraiment ce vin qui ne ressemble à aucun autre vin fin de France est digne d’une table princière et d’un palais gastronomique des plus avertis ! »

Aujourd’hui le persan est de retour en Maurienne du côté d’Hermillon et de St Jean de Maurienne dans des expériences dont les minutes seront comptées sur VdS. L’aventure promet d’être intéressante car nous avons dégusté (décembre 2008) un magnifique Persan 2006, récolté à 1000 mètres d’altitude du coté d’Orelle et qui ne titrait pas moins de 13,5° !